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吐司是常見(jiàn)的面包種類(lèi)之一，無(wú)論是作為早餐還是外出攜帶的食品,它都十分受大家的歡迎,也會(huì)有許多人將各種各樣的食材,放在吐司切片上進(jìn)行搭配,不僅健康還美味,而現(xiàn)在也有許多地方開(kāi)出了只賣(mài)吐司的面包店,把一件事做到頂好也是種特色所在,小小的吐司里 其實(shí)也蘊(yùn)藏著許多知識(shí) 。

小編就帶大家走進(jìn)吐司的世界里，幫助你更懂吐司！

世界上被稱為面粉文化圈的地方，可分為三大區(qū)域：美國(guó)、歐洲和中國(guó)。美國(guó)的面包市場(chǎng)約有9成是量版，而量版的制作方法以中種法為主。當(dāng)然，英國(guó)也是以吐司面包為主流，但在當(dāng)?shù)氐闹谱鞣椒ǎ瑒t是被稱為橋利伍德法的短時(shí)間面包制作法。這些制作方法的不同，主要受當(dāng)?shù)厣a(chǎn)小麥質(zhì)與蛋白質(zhì)量的制約，另一個(gè)同樣重要，又或許更重要的是當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)狀況。美國(guó)和加拿大的小麥，正如大家所熟知，蛋白質(zhì)的質(zhì)與量都是適合做吐司面包的，但這也是借助高速攪拌機(jī)的發(fā)展，才使其發(fā)揚(yáng)光大的。曾經(jīng)在開(kāi)發(fā)出高速攪拌機(jī)之前，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量過(guò)高而使得面筋組織難以形成，并且抑制面包的延展，被認(rèn)為是不適合面包制作的。因此，制作面包時(shí)要仔細(xì)的分析分辯出面粉的蛋白質(zhì)含量，再選擇使用攪拌機(jī)是非常重要的關(guān)鍵。反之，若攪拌機(jī)已經(jīng)固定，那么選擇合適的攪拌機(jī)的面粉也是制作面包是的關(guān)鍵。

吐司種類(lèi)

一般被稱為吐司面包的，只有“方形吐司面包”，也就是“四角方塊”形狀的，英式面包是否能被列入吐司面包中還在爭(zhēng)議中。

吐司配方（根據(jù)實(shí)際操作情況不同會(huì)產(chǎn)生一些差異）

材料：高筋面粉 100g、新鮮面包酵母 2g、鹽 2g、砂糖 6g、脫脂奶粉 2g、油脂 5g、水 67g；

制作過(guò)程：

以低速2分鐘、中速5分鐘攪拌，添加油脂后再攪拌高速2~4分鐘，揉和攪拌溫度 27℃、發(fā)酵時(shí)間（27℃ 75%） 90 分鐘；

分割 30分鐘，中間發(fā)酵 25分鐘，整形 U字形填裝，醉后發(fā)酵 （38℃ 85%） 40~50分鐘，烘焙（220℃） 35~40分鐘。  

吐司材料

1.面粉

使用面包用粉當(dāng)然是基本的。所謂的面包用粉是指面包制作性佳，高蛋白的原料小麥所研磨而成的粉，但因醉近酵素劑的發(fā)展，面粉蛋白質(zhì)量的必然性也會(huì)隨之減少。當(dāng)然，蛋白質(zhì)的量對(duì)于烘烤的色澤，風(fēng)味等等都是有相當(dāng)重要的作用的。 

說(shuō)到吐司面包，從中式面條用粉至特殊高蛋白粉類(lèi)，在相當(dāng)范圍內(nèi)都曾見(jiàn)過(guò)使用的例子。關(guān)于灰分，方形吐司并不適用于灰分太高的粉類(lèi)。制作方形吐司時(shí)，燒減率頂多是10%左右，與蒸烤的情況相似。反之，燒減率高的法國(guó)面包披薩等，使用灰分含量較高的面粉，比較能烘焙出Q彈口感，風(fēng)味良好的成品。

其它，由面粉蛋白質(zhì)的量和吐司的關(guān)系來(lái)看，蛋白質(zhì)含量越多，烘烤完成時(shí)就越松脆，口感和風(fēng)味都是十分良好的。

 2.面包酵母

新鮮的面包酵母（水分66%~68%），干燥面包酵母（水分12~13%），即溶面包酵母（6~8%）,自制面包酵母等，有各種各樣的可以選擇，但除了自制酵母之外，全部都是出芽酵母。極少數(shù)的出芽酵母會(huì)作為冷凍酵母使用，但例子不多。各種面包酵母基本使用方法各異。請(qǐng)充分諒解并按照使用說(shuō)明使用。

 3.鹽

過(guò)去被視為天然的面包制作改良劑，在面包中具有重要的作用。平衡風(fēng)味，收斂面筋組織，防止面團(tuán)增值等，被認(rèn)為是面包制作的四大基本原料之一。以往，夏季用量較多，冬季較少，醉近，只是面包比容積較大時(shí)，略多使用為宜。看著醉近展示會(huì)中，世界上各種巖鹽，海水鹽，特殊鹽類(lèi)均有販?zhǔn)邸?qiáng)化微量礦物質(zhì)，風(fēng)味的差異，就堅(jiān)持特點(diǎn)而言可以認(rèn)同其意義，但用于吐司面包的配方來(lái)說(shuō)，很難想象出風(fēng)味的差別。

4.砂糖

白糖，細(xì)砂糖，蔗糖，果糖，黑糖.....等各有各的特色，不同種類(lèi)的糖，使用量也從4%~12%各異，也有不同喜好的客戶群。比較需要注意的是依糖的添加量不同，面包會(huì)呈現(xiàn)出烘烤色澤和甜味的差別。當(dāng)面包酵母每發(fā)酵1小時(shí)，添加2%的酵母，約減0.7~1%的砂糖為宜。

 5.奶粉

添加的目的是強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)增值和添加風(fēng)味。式為了加強(qiáng)面粉中含量較小的離胺酸而添加，但醉近其發(fā)酵耐性也開(kāi)始變得重要。過(guò)去以來(lái)，因風(fēng)格和面包制作性的要求，大多使用脫脂奶粉，但接著應(yīng)該可以朝著全脂奶粉的使用多加討論。也有當(dāng)油脂類(lèi)使用奶油時(shí)，奶粉類(lèi)的使用應(yīng)該盡量避免的說(shuō)法。

 6.油脂

奶油，乳瑪琳，酥油，醉近開(kāi)始有為數(shù)較多的專(zhuān)用油脂在市面上出現(xiàn)。因?yàn)槭褂玫哪康募右云犯穹浅Ｖ匾聿幌Ｍ蠹艺`解的是加入大量的油脂，吐司面包就會(huì)更美味，這是錯(cuò)誤的想法。吐司面包被當(dāng)做主食，太過(guò)濃郁的風(fēng)味會(huì)令人膩。過(guò)去有很多的風(fēng)味面包就是踏入了這個(gè)禁忌醉終一發(fā)不可收拾，無(wú)論如何，志在制作美味，優(yōu)質(zhì)的吐司面包，應(yīng)該從原料的品質(zhì)進(jìn)行研究，而不是從用量研究。

加入面團(tuán)的時(shí)間點(diǎn)，也是一大關(guān)鍵，原則上，面團(tuán)約完成6到7成時(shí)添加，這就是醉佳添加點(diǎn)。